PHILOSOPHIE

LE VIGNOBLE

Notre vignoble de 12 hectares s’étend dans un rayon de 20 kilomètres maximum autour de nos caves.

Nos vignes se situent dans la prestigieuse Côte d’Or  (sols argilo-calcaires).

Chaque terroir imprime sa personnalité aux différents crémants de la maison et possède des affinités particulières avec les différents cépages.

Les terroirs bénéficient d’une orientation idéale sud, sud-est, d’un ensoleillement maximal.
Le sous-sol profond et calcaire transmet à nos crémants finesse et élégance.

CÔTE DE NUITS

Nettement orientée à l’est, coupée de combes abruptes, la côte de Nuits a pour origine l’effondrement de la plaine de la Saône.

Elle en marque la limite occidentale, le long d’un réseau de failles de direction sud-sud-ouest nord-nord-est.

Cette bordure est composée de plusieurs couches datant de l’ère secondaire (principalement Jurassique), tandis que la plaine est composée de sédiments des ères tertiaire et quaternaire.

CÔTE DE BEAUNE

Situé entre 280 et 400 mètres d’altitude. C’est un climat tempéré à légère tendance continentale.

La côte de Beaune est plus méridionale, il y a environ un degré d’écart entre les moyennes des températures du sud de la côte de Beaune et celles du nord de la côte de Nuits. Les expositions générales sont différentes : la côte de Beaune est exposée au sud-est.

Les vignes se trouvent sur des sols argilo-calcaires : ce sont souvent des formations marneuses, dont les pentes sont couvertes d’éboulis calcaires.

HAUTES CÔTES DE BEAUNE

Les vignes s’épanouissent sur un sol de marnes.

Un peu plus à l’ouest, derrière la Côte de Beaune, les vignes s’épanouissent sur un plateau au relief doucement incurvé. Ici, les parcelles de vignes trônent sur les villages entre 350 et 450 mètres d’altitude.

LES VENDANGES

Les raisins sont récoltés à la main et pressés par nos soins.

La vendange arrive de différentes provenances : côte de nuits, côte de Beaune et Hautes Côtes de Beaune, ce qui permet un équilibre parfait des vins de base.

La qualité initiale des raisins est indispensable pour obtenir un bon crémant.

L’utilisation d’une table de tri optimise l’état sanitaire de la vendange.

Les grappes de raisin arrivent entières dans le pressoir. Chaque cépage est pressé séparément et vinifié selon l’origine.

LA FERMENTATION

Volonté de vinifier en cuve inox pour préserver l’authenticité du terroir.

La fermentation alcoolique – Le sucre du raisin se transforme en alcool sous l’action des levures. Au terme de cette transformation, le jus de raisin devient un vin tranquille.

Nos vins ne sont ni collés ni filtrés.

La fermentation malolactique – Diminue naturellement l’acidité du vin fixant définitivement l’acidité totale dans le vin.

L’ ASSEMBLAGE

Chaque cépage est pressé séparément et vinifié selon l’origine.

Nos vins peuvent ou non être issues d’un assemblage. C’est un rituel décisif au cours duquel chaque cépage, chaque origine a son importance. En effet, il n’existe pas de recette établie, même si un siècle d’archives reste un outil de réflexion précieux. C’est le savoir-faire qui permet de maintenir un style propre et une qualité constante en dépit des données spécifiques de chaque vendange.

LA MÉTHODE TRADITIONNELLE

La deuxième fermentation en bouteille

Une fois l’assemblage achevé, le vin est mis en bouteille après lui avoir ajouté des levures de fermentation et du sucre (sous forme de liqueur). Ces levures vont progressivement transformer le sucre ajouté en alcool et produire du CO2, qui, confiné dans la bouteille, va se dissoudre dans le vin et lentement y créer une effervescence naturelle. A ce stade, les bouteilles sont capsulées hermétiquement afin de pouvoir conserver la pression.

LA PRISE DE MOUSSE

Dans la fraîcheur de nos caves va se dérouler la transformation des vins tranquilles en crémants.

Cette deuxième fermentation alcoolique, appelée « prise de mousse » dure six à huit mois. Le gaz carbonique qui en résulte se dissout alors dans le vin qui devient effervescent. On obtiendra une pression de 6 kg dans chaque bouteille.

LE VIEILLISSEMENT SUR LIE

Les bouteilles sont stockées sur lattes.

Une fois la fermentation en bouteille terminée, on observe dans chaque bouteille un dépôt : ce sont les lies. C’est au contact de ces lies que le crémant va se bonifier et acquérir toute sa complexité, sa finesse et ses arômes. Plus un crémant vieillira longtemps en cave sur ses lies, meilleur il sera. C’est pourquoi chez Parigot, bien que le délai légal minimum soit de 12 mois, nos crémants vieillissent entre 24 et 60 mois selon les cuvées.

LE REMUAGE

Le remuage, étape essentielle dans l’élaboration du crémant, s’effectue toujours manuellement sur des pupitres de chêne.

Afin de pouvoir clarifier le vin en expulsant l’ensemble des dépôts de la bouteille, il faut au préalable faire lentement glisser le long du verre le dépôt. C’est l’opération du remuage ou de « mise sur pointe ».

Placée sur des pupitres, chaque bouteille est remuée afin de ramener toutes les lies jusque dans le goulot de la bouteille, sur la capsule. C’est par un geste simple, mais très technique que l’on apporte au crémant toute sa brillance.

Le Dégorgement

C’est l’opération qui consiste à extraire le dépôt concentré dans le goulot.

La technique utilisée est celle du dégorgement par glace, qui consiste à plonger les bouteilles tête en bas dans un bain réfrigérant à – 25°C. Un bouchon de glace se forme dans le goulot, emprisonnant ainsi le dépôt. A l’ ouverture de la bouteille, le glaçon, contenant les lies, est expulsé par l’ action de la pression interne.

Avant de refermer la bouteille avec son bouchon définitif en liège, il faut lui ajouter un dosage (également appelée liqueur d’expédition). Cette liqueur est constituée de sucre de canne blanc fondu dans notre vin de base A.O.C.. Son rôle est de lier toutes les saveurs et arômes du crémant. Un long vieillissement sur lattes nous permet de réduire ce dosage au minimum.