Parigot Crémant de Bourgogne
La méthode traditionnelle
Une fois l'assemblage achevé, le vin est mis en bouteille après lui avoir ajouté des levures de fermentation
et du sucre (sous forme de liqueur). Ces levures vont progressivement transformer
le sucre ajouté en alcool et produire du CO2, qui, confiné dans la bouteille, va
se dissoudre dans le vin et lentement y créer une effervescence naturelle.
A ce stade, les bouteilles sont capsulées hermétiquement afin de pouvoir conserver la pression.
Dans la fraîcheur de nos caves va se dérouler la transformation des vins tranquilles en crémants. Cette deuxième fermentation alcoolique, appelée « prise de mousse » dure six à huit mois. Le gaz carbonique qui en résulte se dissout alors dans le vin qui devient effervescent. On obtiendra une pression de 6 kg dans chaque bouteille.
Les bouteilles sont stockées sur lattes.
Une fois la fermentation en
bouteille terminée, on observe dans chaque bouteille un dépôt : ce sont les lies.
C'est au contact de ces lies que le crémant va se bonifier et acquérir toute sa
complexité, sa finesse et ses arômes. Plus un crémant vieillira longtemps en
cave sur ses lies, meilleur il sera. C'est pourquoi chez Parigot, bien que le
délai légal minimum soit de 9 mois, nos crémants vieillissent entre 18 et 36 mois
selon les cuvées
Pour donner au crémant sa brillance, il convient de le débarrasser de ses lies. Afin de pouvoir clarifier le vin en expulsant l'ensemble des dépôts de la bouteille, il faut au préalable faire lentement glisser le long du verre (du flanc de la bouteille au col) le dépôt. C'est l'opération du remuage ou de « mise sur pointe ».
Le remuage, étape essentielle dans l'élaboration du crémant, s'effectue toujours manuellement sur des pupitres de chêne.
Placée sur des pupitres, chaque bouteille est remuée afin de ramener toutes les lies jusque dans le goulot de la bouteille, sur la capsule. C'est par un geste simple, mais très technique que l'on apporte au crémant toute sa brillance.