Parigot Crémant de Bourgogne
Die traditionelle Methode
Nach dem Verschnitt kommt der Wein in die Flasche und es werden ihm Gärhefen und Zucker ( in Form von Likör ) zugesetzt.
Diese Hefen wandeln den zugefügten Zucker in Alkohol und CO2 um, das aus der druckfest verschlossenen Flasche nicht
entweichen kann und sich im Wein löst. In den kühlen Kellern verwandeln sich diese Stillweine in Crémant.
Diese so genannte 2. alkoholische Gärung, genannt „prise de mousse" dauert sechs bis acht Monate. Die Kohlensäure, die dabei entsteht, löst sich im Wein und bringt ihn zum Schäumen. In jeder Flasche entsteht ein Druck von 6 kg.
Die Flaschen werden während dieser Zeit auf dünnen Latten gelagert.
Nach vollendeter Gärung bilden
die Hefezellen in der Flasche das Gärungsdepot. Das Hefedepot ist für den Geschmack, Frische und Aroma verantwortlich,
je länger ein Crémant auf der Hefe lagert, desto besser wird er. Deshalb lagern wir im Hause Parigot unsere Crémants
zwischen 18 und 36 Monaten, obwohl der Gesetzgeber nur 9 Monate vorschreibt.
Um dem Crémant seine Brillanz zu geben , muss das Depot entfernt werden. Dazu werden die Flaschen in regelmäßigen Abständen bewegt, sodass sich die Heferückstände im Flaschenhals sammeln können. Dies ist das so genannte Rütteln oder „mise sur pointe".
Das Rütteln wird traditionell von Hand bewerkstelligt in so genannten Eichenrüttelpulten.
Dabei werden die Flaschen mit dem Hals waagrecht in die Rüttelpults, schräg stehende Holzplatten mit Löchern gesteckt, bei jedem Rütteln ein Stück weit gedreht und gleichzeitig ein Stück steiler gestellt, mit dem Flaschenhals nach unten. Diese einfache, aber präzise Drehung gibt dem Crémant seine ganze Brillanz.